Dan itulah yang aku lakukan selama aku tinggal di sini. Meski tidak minum wine, aku tetap punya minat besar untuk belajar lebih banyak tentangnya. Aku beruntung karena papa Jeff adalah kolektor wine yang cukup serius. Hari Sabtu yang lalu aku mendapat kursus intensif seputar wine langsung dari beliau dari jam 8 sampai jam 12 malam. Kursus itu berlangsung di ruang makan dan di bawah tanah.
Lho kok di bawah tanah? Iya, ini karena di bawah tanah, tepatnya di bawah garasi rumah ini terdapat gudang penyimpanan wine yang dalam bahasa Perancis disebut sebagai "cave" dan dalam bahasa Inggris disebut sebagai "cellar". Di dalam cave yang dibangun limebelas tahun yang lalu ini terdapat rak-rak penyimpanan yang berisi lebih dari duaratus botol wine dan champagne.
Kenapa cave selalu berada di bawah tanah? Ini karena temperatur di bawah tanah selalu stabil. Wine bisa terjaga dengan baik, atau bahkan meningkat kualitasnya bila tersimpan dalam udara yang sejuk, antara 10°-15°C. "Kursus"ku berawal dari pertanyaanku tentang berapa lama wine yang telah dibuka bisa bertahan. Siang itu kami merayakan ulang tahun mama Jeff, dan ada dua botol wine yang telah dibuka tapi masih tersisa. Pertanyaanku merambat ke dari mana wine itu berasal, dan apa yang membuatnya berbeda.
Akhirnya, papa Jeff mulai menjelaskan cara membaca label di botol wine dan mengambil atlas french wine untuk menjelaskan lokasi-lokasi pembuatan wine. Kita bisa mengenali asal wine dari bentuk botolnya. Wine dari Bordeaux dikemas dalam botol yang gemuk dengan leher yang kecil dan pendek, sementara botol wine dari Bourgogne berbentuk lebih langsing, mirip terompet dengan leher yang lebih panjang. Wine dari Alsace dikemas dalam botol yang (menurutku sih...) lebih cantik, dengan bentuk yang langsing dan tinggi. Wine dari Jura berbeda lagi. Botolnya lebih gemuk dan pendek dari wine asal Bordeaux.
Kita juga bisa tahu banyak hal hanya dari membaca label yang ditempel di botol wine. Di label itu ada tahun yang tertera, yang menandakan tahun dimana buah anggur yang dipakai untuk membuat wine itu dipetik. Lokasi kebun anggur juga penting untuk dicantumkan, karena pecinta wine sejati tahu dimana buah anggur berkualitas ditanam. Keterangan itu masih ditambah lagi dengan grand cru, premiere cru atau deuxieme cru. Grand cru adalah petikan anggur kualitas tertinggi, yang dikenal akan menghasilkan wine berkualitas tertinggi pula. Premiere dan deuxieme masing-masing menyusul sebagai kualitas petikan anggur di bawahnya.
Keterangan ini penting, selain untuk gengsi saat menyajikan atau menghadiahkan sebotol wine, kualitas ini juga penting saat kita menyimpan wine untuk investasi. Wine yang terbuat dari anggur grand cru tentu memiliki nilai tertinggi, dan nilai ini akan terus meningkat seiring dengan bertambahnya usia penyimpanan wine tersebut.
Nama varietas buah anggur yang dipakai untuk membuat wine itu juga biasanya tertera, kecuali untuk sebagian besar wine asal Bordeaux, kita tidak akan menemukan nama varietas anggur yang dipakai. Ini karena di Bordeaux biasanya para pembuat wine mencampur lebih dari satu jenis buah anggur sebagai bahan bakunya. Ada juga nama chateau tempat buah anggur itu diproses menjadi wine, nama pihak yang mengkontrol kualitas anggur, dimana wine tersebut dikemas dalam botol, berapa kadar alkohol yang terkandung dan berapa volume wine yang ada di dalam sebuah botol.
Ada lagi yang menarik dari label wine, yaitu keterangan tentang rasa dan aroma wine. Ada sec atau "kering", ada demi sec atau "setengah kering". Ada pula keterangan tentang aromanya, yang kadang juga disebut sebagai bouquet atau campuran aroma yang bisa didapat dari suatu jenis wine. Meski cuma dibuat dari buah anggur, proses fermentasi, bakteri, suhu dan cara penyimpanan wine bisa membuat wine beraroma foret atau hutan, beraroma rumput liar, atau buah-buahan, bahkan beraroma seperti pisang! Keterangan tentang aroma spesifik ini membuat orang tertarik mencicipinya.
Ini juga yang membuat acara wine degustation atau acara mencicipi wine jadi menarik. Tapi jangan salah sangka, meski dalam acara itu ada banyak jenis wine yang dicicipi, seorang degustateur atau pencicip tidak akan mabuk. Pasalnya, saat mencicipi kita tidak diperkenankan meminumnya. Dalam prosesi wine degustation kita cuma memutar-mutar gelas di bawah hidung kita untuk merasakan aromanya, mencecapnya, membiarkan syaraf-syaraf perasa di lidah kita mengenali rasa wine itu, lalu membuangnya dan beralih ke jenis wine yang lain.
Malam itu aku juga jadi tahu bahwa sebetulnya yang boleh disebut sebagai Champagne adalah sparkling wine yang berasal dari wilayah Champagne. Yang membuat Champagne berbeda dari jenis wine yang lain adalah rasanya yang manis dan gelembung udara cantik yang muncul dan naik ke permukaan saat Champagne dituang ke dalam gelas. Gelembung udara yang sempurna inilah yang tidak dimiliki jenis white wine lainnya. Saat ini di Perancis telah ada aturan yang melarang white wine bergelembung udara yang berasal dari daerah selain Champagne dilabeli sebagai Champagne.
Aku juga mendapat sedikit pelajaran tentang buah anggur. Sebelumnya aku telah bicara tentang grand cru dan premiére cru. Nah, ternyata, sebuah kebun anggur bisa menghasilkan jenis buah anggur yang sama tapi dengan kualitas yang berbeda. Misalnya nih, di sebuah desa kita sama-sama menanam buah anggur dari varietas pinot blanc. Ketinggian dan komposisi tanah yang berbeda sedikiiitttt... saja bisa membuat kebunku menghasilkan grand cru, sementara kebunmu menghasilkan deuxieme cru. Enakan di aku, sedihan di kamu..hehehehe... :p
Buah anggur yang dipakai juga berbeda-beda. Ada yang memproses wine dari buah anggur segar, ada juga yang memproses wine dari buah anggur yang sudah dikeringkan dengan cara digantung di langit-langit gudang. Yang lebih spesifik lagi, di Bourgogne ada pembuat wine yang memilih untuk membuat wine dari buah anggur yang dibusukkan di pohon. Waduh, gimana lagi tuh? Ceritanya, sebetulnya anggur di Perancis pada umumnya sudah masak di bulan September. Tapi ada yang memilih untuk membiarkan anggur yang sudah masak itu tetap tergantung di pohon sampai...bulan November! Udara yang dingin dan stabil, sekitar 2°C dan kelembaban yang tinggi membuat anggur yang sudah masak itu semakin lama semakin tinggi kadar gulanya. Nah, inilah yang membuat anggur itu menjadi bahan baku yang sangat baik untuk membuat wine berkualitas superieur.
Proses penanaman dan pertumbuhan anggur yang sangat tergantung pada bersahabatnya alam, dan perfeksionisnya sistem pembuatan wine diterapkan untuk menjaga kualitas wine. Hal ini membuat bisnis wine menjadi bisnis yang rentan terhadap berbagai perubahan alam. Ada tahun-tahun tertentu dimana suatu wilayah sama sekali tidak bisa memproduksi wine karena kualitas buah anggur yang diproduksi tidak cukup baik gara-gara perubahan cuaca atau suhu udara. Para pembuat wine tidak akan memaksakan untuk membuat wine dari buah anggur asal-asalan. Mereka memilih untuk merugi daripada membuat wine yang menghancurkan nama baik mereka sendiri. Inilah yang membuat banyak brand wine bisa bertahan dan dipercaya sebagai wine berkualitas selama ratusan tahun.
Suhu, volume udara yang ada dalam tong fermentasi dan jenis bakteri juga mempengaruhi proses fermentasi wine. Makanya kita bisa menemukan wine yang berwarna putih, merah, pink, sampai kuning! Wine kuning atau vine jaune adalah wine khas daerah Jura. Warnanya kuning, betul-betul kuning.
Nah, setelah belajar teori dasar tentang anggur, papa Jeff kemudian mengajakku ke cave untuk ujian singkat. (Euhh... %)) Beliau mengeluarkan beberapa botol wine dan memintaku menjelaskan dari mana mereka berasal berdasarkan bentuk botolnya, kemudian menjelaskan apa yang tertera di labelnya. Seru juga. Aku jadi semakin tahu bahwa kebanyakan wine dikemas dalam volume 750 ml atau 75 cl per botolnya. Meski demikian, ada juga edisi khusus botol besar, yang berisi 2000 ml. Nah, khusus untuk wine kuning dari Jura, di labelnya tertulis 63 cl. Kadar alkohol wine yang tersimpan di koleksi papa Jeff berkisar antara 12 sampai 14 persen.
Lalu aku belajar tentang kekerasan tutup botol wine untuk mengetahui wine itu bisa disimpan lama atau tidak. Wine berkualitas tinggi biasanya memiliki tutup botol yang keras. Botol-botol wine disimpan dalam posisi terbaring untuk menjaga agar tutupnya tetap terbasahi oleh wine sehingga tetap lembab dan mencengkeram rapat.
Aku juga jadi tahu, bahwa tak semua jenis wine bisa bertambah kualitasnya saat mereka disimpan lama. Ada loh, yang malah berubah jadi cuka. Hal ini terjadi pada wine yang hanya melalui proses fermentasi singkat. Misalnya, di bulan November 2005 kita sudah menemukan wine yang labelnya bertuliskan 2005, itu berarti bahwa buah anggur yang dipakai untuk pembuatannya dipetik pada bulan September dan melalui proses fermentasi selama sebulan saja. Wine ini disebut sebagai young wine dan biasanya tidak bisa bertahan lebih dari satu tahun.
Selanjutnya, aku belajar tentang gelas dan carafe atau botol kaca atau kristal yang benar untuk masing-masing jenis wine. Gelas dan botol yang benar akan membuat rasa dan aroma sejati dari masing-masing wine jadi benar-benar terasa. Aku juga belajar tentang tinggi dan diameter ideal gelas-gelas dan botol itu, cara memegangnya, dan bagaimana cara menyajikan wine dengan cara yang elegan. Menarik sekali. Sayangnya sampai saat ini aku belum betul-betul tahu detail makanan dan wine yang menyertainya. Secara umum sih biasanya Champagne hadir sebagai aperitif yang muncul di urutan pertama acara makan à la Perancis. Setelah itu entrée atau hidangan pembuka akan muncul, disusul oleh plat principal atau hidangan utama. Plat principal yang terbuat dari daging sapi atau ayam ditemani oleh wine merah, sementara wine putih biasanya muncul bersama plat principal yang terbuat dari ikan.
Bagiku, mempelajari sesuatu selalu baik. Seperti kata papa Jeff, "aku tahu, kamu ngga akan pernah tertarik untuk meminumnya...". Bagiku, pelajaran tentang wine malam itu adalah pelajaran tentang sebuah kebudayaan. Bukan untuk melanggar apa yang kupercayai. *
